Producenci
Cała prawda o soli
Cała prawda o soli

Sól była ceniona już od starożytności. Według prawa mojżeszowego każda ofiara składana na ołtarzu miała być posolona — nie dla smaku, ale dlatego, że sól zapewniała zahamowanie zepsucia. Rzymianie stosowali ją do przedłużenia świeżości mięsa, ryb, warzyw czy serów. W XIV wieku rozpowszechniło się określenie białe złoto, ponieważ wartość soli była tak duża, że używano jej nawet jako środka płatniczego. Kiedy jednak na początku XX wieku amerykańskie towarzystwa ubezpieczeniowe zauważyły zależność między wysokością ciśnienia a ryzykiem zgonu, zaczęto zastanawiać się, co ciśnienie podwyższa. Sól znalazła się w kręgu podejrzanych.

Dopiero w latach 90. zrobiono duże badanie sprawdzające zależność między spożywaniem soli a wysokością ciśnienia tętniczego. Aby zmierzyć ilość zjadanej soli, badano obecność jej głównego składnika – sodu w moczu. Zauważono, że im wyższe wartości sodu wydalanego z moczem, tym większy przyrost ciśnienia. Okazało się też, że społeczeństwa bez dostępu do soli – Indianie z plemion Ameryki Południowej i społeczności żyjące w Polinezji – mają niższe ciśnienie. Polacy na tle Europy wypadli nie najlepiej. Spożywamy dużo soli, średnio 15 g na dobę, czyli więcej niż Czesi i Rosjanie, którzy jedzą jej 12 g na dobę. W kolejnym badaniu sprawdzono, czy redukcja spożycia soli zmniejsza ciśnienie tętnicza. Okazało się, że u osób z nadciśnieniem w połączeniu z dietą DASCH eliminującą tłuszcze zwierzęce i czerwone mięso spadek wynosił 10 mm Hg. To więcej niż można uzyskać zażywając jeden lek na nadciśnienie. Co trzecia z osób, które zredukowały spożycie soli, mogła zaprzestać więc zażywania leku obniżającego ciśnienie. Na podstawie tych badań przyjęto, że norma spożycia soli wynosi 6 g na dobę.

Sól w produktach spożywczych

Trudno samemu zmierzyć, ile soli spożywamy dziennie, bo oprócz tej z solniczki dostarczany jej w wielu potrawach, nawet w pieczywie. Wyliczono, że w naszej diecie 63% sodu pochodzi z soli kuchennej, a 37% z produktów przetworzonych. Jedna kromka chleba ma pół grama soli. Poza tym zawierają ją wędliny, sery, majonez czy ketchup. Wiele gotowych potraw jest naprawdę przesolonych. Po pierwsze, dlatego, że sól jest środkiem konserwującym, co oznacza, że przedłuża okres przydatności, po drugie, dlatego, że jest tania i ciężka przez co zwiększa ciężar produktu po małych kosztach. I tak na przykład kilogram konserwowanych warzyw zawiera 35 g sodu, podczas gdy kilogram surowych zaledwie 100 mg sodu. Trzeba też wiedzieć, że bardzo przesolone są fast foody, np. cheeseburger, frytki i ketchup zawierają razem 3,5 g soli.

Funkcje sodu

Sód jest pierwiastkiem niezbędnym do życia, ponieważ pełni wiele funkcji w organizmie. Przede wszystkim reguluje gospodarkę wodną organizmu. Odpowiada za stan uwodnienia komórek i tkanek oraz odgrywa istotną rolę w utrzymaniu odpowiedniej pobudliwości komórek nerwowych oraz mięśniowych. Razem z potasem jest odpowiedzialny za utrzymanie właściwego ciśnienia osmotycznego we krwi. Chroni też organizm przed nadmierną utratą płynów. Jednak jego nadmiar zatrzymując wodę w naczyniach podnosi panujące tam ciśnienie. Dobrze pracujące nerki wydalają ten nadmiar z moczem, ale osoby z nadciśnieniem i pewną dysfunkcją nerek mogą mieć problemy. Międzynarodowy zespół badawczy postanowił sprawdzić, czy obniżenie spożycia sodu wpływa na spadek ryzyka zgonu z powodu chorób sercowo-naczyniowych. Pracująca w tej grupie dr hab. Katarzyna Stolarz-Skrzypek z I Kliniki Kardiologii i Elektrokardiologii Interwencyjnej oraz Nadciśnienia Tętniczego Uniwersytetu Jagiellońskiego mówi, że wyniki ich badań były zaskakujące. Okazało bowiem, że u osób bez nadciśnienia tętniczego niskie spożycie sodu zwiększało ryzyko zgonu. – Sód bowiem jest niezbędny dla prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu. Oznacza to, że ograniczanie jego spożycia u osób zdrowych nie ma sensu. Nie wiadomo też do jakich wartości ograniczać jego podaż u osób z nadciśnieniem, bo nie ma w tym względzie przeprowadzonych odpowiednich badań – mówi dr Stolarz-Skrzypek. WHO jednak w najnowszych rekomendacjach utrzymała zalecenia dla wszystkich, aby spożywać mniej niż 5 gram soli na dobę. Również wielu lekarzy podchodzi do wyników ostatnich badań z dużą rezerwą. Prof. Zbigniew Gaciong kierujący Katedrą i Kliniką Chorób Wewnętrznych, Nadciśnienia Tętniczego i Angiologii WUM podkreśla, że badacze oparli swoje wyliczenia na pomiarach sodu w dobowych zbiórkach moczu prowadzonych przez samych badanych. W ten sposób trudno ustrzec się błędu związanego z niekompletną zbiórką, czyli zaniżeniem ilości spożywanej soli. - Tym samym osoby słabo współpracujące w badaniu i niezbierające dokładnie moczu, a zwykle są to także ci, którzy nie biorą leków czy nie dbają o swoje zdrowie, miały częstsze ryzyko zgonu z powodu chorób sercowo-naczyniowych – mówi prof. Gaciong. Dodaje też, że u ludzi młodych sól nie jest przyczyną nadciśnienia. Powoduje jedynie podwyższenie jego wartości. Jednak nawyki żywieniowe wyrobione za młodu zostają do późnej starości.

Sól morska czy sól kamienna

Co zatem z tą solą, jeść czy nie jeść? Najrozsądniej jest zachować tzw. złoty środek. Osoby z nadciśnieniem powinny ograniczyć sól, a zdrowi nie przesadzać z soleniem potraw. Uważana za zdrową dieta śródziemnomorska obfituje w sól. Narodziła się jednak w gorącym klimacie, gdzie ludzie pocą się bardziej i piją więcej, a to może zmieniać zawartość sodu w organizmie. Niektórzy dietetycy sugerują, że sól morska jest zdrowsza od kamiennej. Zagadnienie to poruszył Mark Kurlansky autor książki Dzieje soli. Jego zdaniem, popularność soli morskiej jest efektem działań marketingowców. Obie sole są naturalne, nie różnią się właściwościami zdrowotnymi, a jedynie smakiem. Tymczasem sprzedawcy nadal przekonują, że sól kamienną warto zamienić na morską, bo to ograniczy spożycie sodu. Tymczasem granulki soli morskiej są często większe i przyprawianie nią potraw może właśnie zwiększyć spożycie sodu.

Sól stosowana w zalecanych dawkach, nie wpływa negatywnie na funkcjonowanie organizmu. Warto sięgać po sól wysokiej jakości, oferowaną przez renomowane marki.

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper.pl